Калашный ряд – что это такое?

Что представляет собой калашный ряд?

Калашный ряд – это место в торговых рядах, в котором пекари-калачники представляли свои изделия. В XVIII веке он был официально учрежден указом государя. Но и до этого местные жители знали, куда идти за лучшим хлебом.

Улица на тот момент, конечно, была немощёной. Строения – деревянными. К сожалению, после пожара 1812 года из них ни одно не сохранилось. Но до страшного нашествия французов все знали, куда идти за калачами.

Калачи считались лакомством. Делались они из белой муки нескольких сортов. Ничего особенного в составе калача не было. Вода, мука, соль и хмель. Для выпечки использовали пшеничную муку, которую считали «чистой».

Но готовится калач на ржаной закваске. В отличие от своего татарского собрата. По крайней мере, историки уверены, что калач был заимствован у татар в XIV веке. Если это так, то. Возможно, слово «калач», и правда, берет свое начало в татарском языке.

Там это созвучие переводится как «будь голоден». Можно предположить, что перед тем, как есть калач, советовали не перебивать аппетит. Но это не точно.

Второй вариант перевода – с древнерусского. Коло – тот же корень, что у слова «колесо». Круглый. Первые хлеба, действительно, делались по форме круга – солнца.

Классический калач уже отошел от этого стандарта. Да и буквы «о» из него исчезла. К моменту, когда в граде Москве появился Калашный ряд, его называли не иначе, чем «калач».

Особенности приготовления калачей

По свидетельствам тех, кому удалось попробовать «калач», хлеб этот был очень кислым. Квашню или закваску меняли очень редко. Она была капризной, и женщины семейства ухаживали за ней с особым пристрастием. С хорошей квашнёй хлеб удавалось выпекать дважды в неделю.

Работа по выпечке кулича была трудоёмкой. Редкие умельцы могли работать так, чтобы тесто всегда было пышно,  а калачи удавались одинаково румяными. Женщин к тесту подпускали неохотно.

Особенно только что родивших и тех, у кого была менструация. Неизвестно, какие гормоны выделяет их тело, но, если женщины в этот период подходят к тесту, оно опадает.

Форма калача тоже имела свою особенность. Это своеобразная булка с приделанной к нему ручкой. Ручка делалась для того, чтобы калач можно было брать грязным руками. Съев булку, ручку отдавали животным, нищим или выбрасывали.

Помните выражение «дойти до ручки»? Тут имеется в виду именно ручка калача. Если человек «дошел до ручки», то есть, вынужден съесть ручку калача, значит, дела его, действительно, плохи.

Отношение к калашникам на Руси

Калашники или калачники очень уважались на Руси. Только они могли сделать хлеб такого качества, что царь и сам им не брезговал, и бояр своих одаривал по большим праздникам.

Между Никитским бульваром и Малым Кисловским переулком до сих пор располагается Калашный переулок – тут жили пекари, поставлявшие на царский стол и прилавки калашного ряда хлеб высшего качества.

Самыми лучшим калачниками считались Московские. В Москве у них даже была своя Калашная слобода – район, где селились люди только этой профессии. Впрочем, и в других городах искусство выпекания хлеба было налажено ничуть не хуже. Своими калачами славились Коломна, Муромск, Саратов,

Калашный ряд считался элитным местом. Шутка ли? Тут продавали тот самый хлеб, который поставлялся на стол царя, а позже – императора Руси. Все мы помним поговорку «Со свиным рылом в калашный ряд». Учитывая то, что слово «рыло» в тот период истории использовали, когда хотели рассказать о том, что это «неприятное лицо»….

В этом случает «свиное рыло» можно интерпретировать, как неприятного человека, который вломился в уважаемый торговый ряд пекарей высшего порядка. Хотя, возможно, поговорка доносит до нас только то, что мясные продукты в рядах калашников были неуместны.

Кстати, та же пословица могла выглядеть иначе. «С мякинным рылом (да) в калашный ряд!» Этот вариант уже гораздо более жесток и правдив.

Мякину делали на основе обмолота от семян злаковых. В ход шла мука из ячменя, гречихи, проса и даже гороха. Изделия из этих продуктов были не так вкусны, не так красивы и не так дороги. Поэтому приносить изделие из мякины в калашный ряд считалось непристойным.

Интересные факты

Калачами не только одаривали. Они считались фаст-фудом того времени. Так, например, когда русская армия преследовала французскую в войне 1812 года, военная кухня непременно имела при себе запас калачей. Большей частью они были заморожены, и размораживались посредством теплых полотенец.

Калачи были не только трудоемки в производстве, но и дороги. Именно поэтому их нельзя сейчас встретить в точках фаст-фуда. Их состав невозможно удешевить, процесс приготовления трудоемок.

Именно поэтому калач, который когда-то служил обедом, например, извозчику, безвозвратно ушёл в прошлое. Впрочем, чтобы купить себе калач в калашном ряду, нужно было еще его заслужить.

«Кяхтинский чай да муромский калач – полдничает богач», говорили в народе. “Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!» – спорил с Львом Николаевичем старинный его друг Толстым Василий Иванович Перфильев.

Можно сделать вывод, что калашный ряд был территорией особых покупателей. И соваться туда со «свиным» или даже «мякинным» рылом, действительно, не стоило.